相信不少人都遇到过买香蕉的时候明明新鲜水灵，到家不久就变黑的情况，难道倍水果店老板给坑了？
其实，香蕉会快速变黑，都源于香蕉自带黑化“基因”——乙烯。
香蕉内部的甲硫氨酸在一系列激活、催化的作用下，就会生成乙烯。
香蕉是一种呼吸跃变型水果，成熟时呼吸速率和乙烯含量会大幅升高，同时伴随乙烯的急剧生成，呼吸速率也会加快。
正是乙烯的急剧生成，会导致香蕉果皮中的叶绿素开始降解，而黄色素的含量不变或略有增加，让香蕉皮开始从绿变化黄。
同时，乙烯会促进细胞壁降解酶的产生，加速香蕉衰老变软，产生色素沉淀，最终使得香蕉皮踏上了由绿转黄再转褐的“黑化之路”。
有趣的是，外部环境的差异会改变乙烯释放的浓度，尤其是440-550nm蓝光、400-440nm紫光照射，可以抑制香蕉呼吸和乙烯释放，延长香蕉的保存时间。
所以，如果你看到水果店的香蕉上方照着蓝蓝紫紫的灯光，这正是为了保持香蕉保鲜。
此外，物理碰撞对香蕉的伤害非常大，很容易破坏香蕉皮的细胞膜，使其很容易受到病菌、微生物污染，进而导致伤口处出现褐变。
温度同样会影响香蕉的保鲜，10℃以下的环境里色差下降速度最慢，最大程度延缓“黑化”。
