咸鱼作为“重口味”食物的代表，是备受欢迎的下饭菜，尤其在春节，也是许多家庭餐桌上必不可少的一道大菜。
但近日，在国家食药监总局发布的官方版“致癌物”清单中，“Chinese-style中国式咸鱼”竟赫然在列，位列于第1类致癌物，编号为96号。
其实，中国传统制法的咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。
那么，咸鱼致癌，你还敢吃吗？到底还能不能吃？应该怎么吃？难道咸鱼真的再也翻不了身了吗？
今天我们就来好好说一说。
什么是1类致癌物质？
此次总局公布的致癌物质分为1-4类，他们分别对应：肯定致癌、较有可能致癌、尚不清楚是否致癌、基本不致癌。
食物类
与咸鱼一同被列为1类致癌物质的，还有大家所熟知的X射线、苯并芘、黄曲霉毒素等强致癌物质，这令许多人闻之变色。
日常接触类
事实上，1类致癌物质指的是确认含有会引发癌症的物质，并不是食用了这类物质就肯定得癌，这里的“肯定”指的只是这类物质致癌的证据更确凿而已。
为何中式咸鱼致癌？
在清单中，咸鱼被特别标注为“中国式咸鱼”，那么什么是中国式咸鱼呢？
中国式咸鱼指平常大家吃的那种以盐腌制并加以暴晒制成的咸鱼。
咸鱼致癌，其实本非咸鱼的过错。
咸鱼在制备过程中，经过高浓度的盐腌渍，从而使得鱼肉脱水。在这一过程中，生成了许多亚硝酸盐类物质，这些物质在人体胃中的酸性环境中会转变为具有强致癌性的亚硝胺类物质，如亚硝基二甲胺。这些物质，才是中式咸鱼致癌的罪魁祸首。
咸鱼还能吃吗？
正如之前提到的，1类致癌指的是有更多证据证明能致癌，并不是吃了就会致癌。吃了清单中的食物不一定就会患上癌症，完全不吃也不一定能幸免。
总体来说，癌症是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。
因此，只要科学合理地食用，咸鱼仍旧能成为我们餐桌上的美食。
吃多少？
对于一般人而言，1个月内吃2-3次，每次吃1小条咸鱼，不会对身体造成影响。
但对于家里有肠道、鼻咽癌病史或身处于这类癌症高发地区的人而言，其机体对亚硝酸盐类物质更敏感，患癌的几率也相对更高，建议这类人酌情少吃咸鱼或者干脆不吃咸鱼。
什么时候吃？
一般情况，咸鱼中的亚硝酸盐含量在盐渍后的一个礼拜达到顶峰，在2-3个礼拜后，其含量逐渐减少，达到人体可以耐受的量。
因此，将咸鱼盐渍2-3个礼拜后再食用最为稳妥。
若咸鱼来源于市场购买，无法分辨其盐渍时间，我们也建议您将其放置2个礼拜后再吃，可以最大程度地减少亚硝酸盐摄入。
怎么吃？
在烹饪咸鱼前，将其先用水焯过或蒸制后，沥去汤汁，再进行烹制，可以除去其中的一大部分亚硝酸盐。
在吃咸鱼的同时，还可以多吃一些富含膳食纤维的蔬菜，如青菜、芹菜。膳食纤维可以促进人体排便，从而减少人体对咸鱼中亚硝酸盐的吸收。
此外，咸鱼爱好者平时可以多吃些猕猴桃、柠檬、青椒。这些物质含有丰富的维生素C，它是很好的亚硝酸盐还原剂，能将其还原成无致癌性的硝酸盐。
同时，也要提示大家，与咸鱼类似的高盐腌渍食物，如咸菜、咸肉、酱鸭等，同样含有亚硝酸盐类物质，大家在食用时也要注意控制摄入量。
我们面对致癌物质，我们如何应对？
致癌物质清单一出，大家都对此产生了很大担忧。在这里告诉大家，其实面对致癌物质，我们不必谈癌色变。
1、有的致癌物如烟、酒，他们有明确的证据显示致癌，且具有成瘾性，我们应尽量避免。
2、有的致癌物如X光，我们要权衡利弊。尽管它也有明确的致癌性，但在生病了的情况需要下，该照的还得照。
3、有的致癌物如咸鱼、烧烤，我们需要控制它的量。只要少量少次地食用，不会对身体产生什么影响。
