“朔风起，秋鱼肥”。立秋之后，杭州千岛湖区的鳙鱼们已经贴起了秋膘，进入肉质最为肥美的季节。
每天，成百上千斤的鳙鱼会被打捞上岸。在接下来的几小时里，它们将被统一处理、封箱、装车，再经过48小时的长途跋涉，和一整套严苛的验收流程，就将到达此行的目的地——京东物流北京生鲜公共平台仓。
作为平台仓的单仓经理，今年25岁刘海进入京东物流工作已经有3个年头了，如今他负责着整个旺顺阁鱼头项目的仓储工作。
每天下午15点前，来自全北京地区十多家旺顺阁门店的鱼头订单就将“抵达”这里。紧接着，刘海和他的工友们就进入了一天中最忙的时刻：上百斤鱼头要打包、分拣、装车，十几个人争分多秒，以确保在当晚21点，由京东物流的专属冷链车，把这些鱼头准时配送到各个门店。
如此高效、标准的流程化作业，是去年京东物流与旺顺阁签署合作协议以来，再普通不过的一个工作场景。但正是这些普通场景，助推了旺顺阁在品质优化、降本增效方面的全面升级。
鱼头好吃，鲜难保？
京东全程冷链，助力一路领“鲜”
旺顺阁是一家以鱼头泡饼而闻名全国的大型餐饮连锁品牌，创立于1999年，旗下拥有鱼头泡饼、海鲜广场、涮肉坊、康体中心等共6大业态，至今已在北京、天津、河北、陕西、山东等地开设40余家分店。
作为主打的明星菜品，旺顺阁鱼头一向以“吃花粉、喝矿泉”的原生态品质和肉质肥美、鲜嫩细腻的口感誉满于世。据悉，旺顺阁平均每年卖出300万斤鱼头，约40万个，平均每分钟就能卖出2个。仅鱼头泡饼一道菜，一年就能卖出2个亿。因此，如何在仓储运输的整个流程中，确保每一只鱼头的新鲜，就成了摆在京东物流面前最大的挑战。
“鱼头的仓配流程看似简单，实则对每个环节要求严格，容不得一丝马虎。任何一个环节出现了问题，都会使鱼头的新鲜程度大打折扣。”刘海表示，生鲜冷链最重要的是“保鲜”。
过去，旺顺阁鱼头的仓配流程都由他们自有的物流体系来完成。位于小红门的旺顺阁门店就是他们的“中央厨房”，既要承接加工半成品的任务，又要承担配送中心的角色，负责北京地区所有门店的配送任务。而门店旁边的一栋二层小楼就是他们的仓库，一层是常温区，二层是冷冻区。这种模式如分工不明确，不仅流通成本会增加，鱼头的配送时效也受影响。
与京东物流合作后，双方从系统对接、订单管理、收发货流程等多个方面进行了优化，旺顺阁原有的“中央厨房”不再承担配送任务，而是充分发挥京东物流在基础设施、技术和商流的优势，将门店采购再配送的传统模式转变为集采集送的标准化模式，既解决了生鲜品类非标准、时限短等问题，又最大程度地减少了商品的搬运次数，提高了配送效率。
在更为关键的品控环节，京东物流不仅有一套严格的品控标准，从感官、温度、包装等多个维度严把鱼头品质关，还在仓内配备了行业领先的24小时传感温控装置和调控温湿度装置，让鱼头始终在-18℃的冷冻仓储中保持最佳状态，确保存储全程温度可视、品质可控。
同时，在具体的配送环节，京东物流没有采用行业惯用的以常温代替冷链配送的常规做法，而是实施全程冷链的配送方案，通过更加专业、精细的专属冷链配送网络，为鱼头的新鲜品质再加一道砝码。
鱼头难送，成本高？
京东餐饮供应链，助推一“链”降本
除了要保证鱼头的新鲜外，尽可能地降低企业运营成本、提升库存周转效率，也是促成旺顺阁与京东物流合作的核心动力之一。
很长一段时间以来，餐饮供应链成本高昂一直是限制旺顺阁发展的核心痛点。经过过去十多年的发展，旺顺阁在北京区域拥有29家门店，但其旗下仅拥有1家中央厨房和20余台自有配送车辆。这对于现有门店的供应链服务都自顾不暇，如果继续扩大门店数量，就意味着要继续投入大量的资金成本增设运力。
在这种趋势下，旺顺阁选择以降低供应链运营成本为提升企业利润的切入点，转向餐饮供应链源头要效益。
与京东物流合作后，双方进一步发挥餐饮供应链管理优势，全面创新，不仅将旺顺阁的库存转移至京东物流，充分利用京东冷库的规模效应降低单位库存成本；同时，通过精准的发货计划，将大部分库存转移至“在途”状态，在保证供给的前提下，将大部分库存成本降低为零。
旺顺阁集团副总裁、供应链负责人乔玉青对与京东物流的合作给予了极高评价。她表示，“如果没有与京东物流的合作，旺顺阁至少要在原有基础上再建一个同样大小的冻库。但是现在，我们在不扩大现有供应链设施的前提下，既节省了需要新投入的大笔费用，又将原有仓储物流成本下降了50%，还极大地提高了运营效率，库存周转期从原有的30天缩短至5.5天。这都给旺顺阁带来了更好的运行状态，也让我们有信心在年底前将门店数扩张至40家，新店扩张提速100%”。
据悉，仅2018年上半年，京东物流累计为旺顺阁配送鱼头数十万斤，累计销售金额超过千万元。
京东物流冷链管理部负责人暴景华表示，旺顺阁鱼头，作为京东物流布局餐饮供应链的一个缩影，冷链物流网络成为这其中制胜的关键。作为中国最大的生鲜冷链电商宅配平台，京东物流深耕多年，未来将持续打造行业标准，以技术驱动创新、以跨界合作带动服务升级，在全面开放的格局下，势必将进一步改变餐饮行业供应链生态，助力更多餐饮企业取得新业绩。
