本文专家:刘晶晶，中国农业大学食品科学与营养工程学院博士
本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士
曾几何时，味精也是家家户户可见增鲜提味的“神器”，而如今却背负着“有毒”、“致癌”、“脱发”、“杀精”的罪名，让人们有所畏惧。
那么，味精到底有没有被冤枉呢？味精真的有毒吗？
20世纪初，日本化学家池田菊苗偶然注意到自己喝的海带黄瓜汤味道出奇鲜美，就将汤样品带回实验室，用化学分析手段从海带中提取到一种神奇物质——谷氨酸钠，取名“味の素”。
1920年，中国化学家吴蕴初成功从谷物中提取并制成谷氨酸钠，取名味精。
吃了好多年味精，但近年来很多人都说味精有毒。
然而，在葡萄、番茄、海带等天然食物里都含有谷氨酸钠。而且在我国，味精的制备也大都是以玉米淀粉、大米等谷物为原料，通过发酵、提取、精制而成。这些天然食物和谷物无毒无害，那么符合国际标准的谷氨酸钠，自然也是无毒无害的。
此外，味精的前身——谷氨酸，是动植物蛋白的基本成分。而且谷氨酸还是肝脏疾病患者很好的辅助药物，谷氨酸被人体吸收后，与血氨结合成谷酰胺，解除氨的毒害作用，从而保护肝脏。
美国食品和药品管理局（FDA）曾表示：在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍。
1999年，我国首次独立完成了味情的长期毒理试验，结论一致，即食用味精是安全的。
这些年，味精背的“黑锅”可不止这一个。
味精致癌、杀精、导致脱发？
1、味精致癌？
世界卫生组织的食品添加剂联合专家组从急性毒性、亚急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然变异性试验等多种试验中，都已证明味精是安全的。
而且味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，进入血液，成为合成蛋白质的“要件”，并参与体内新陈代谢的过程，反而具有较高的营养价值。因此，关于味精致癌说法不可以相信。
2、味精杀精？
有大鼠实验表明，大量食用味精后，与生育相关的器官中子宫、卵巢、辜丸、前列腺各脏器大体及镜下检查均未明显中毒性病理改变，而且对体重、摄食、血象、心、肝、肾功能等十项生化指标及心电图等也均无明显影响。所以，味精杀精的谣言亦不攻自破。
3、味精导致脱发？
关于味精导致脱发的说法没有相应的理论和实验数据支撑。
脱发按病因分类，内分泌性脱发和神经精神性脱发最为普遍。前者是遗传因素和雄性激素的共同作用导致的，后者病因尚未完全认识清楚，可能是免疫因素、遗传因素与精神因素共同作用导致。还有不常见就是营养不良或代谢异常导致的脱发。
鸡精有没有害？
鸡精的味道之所以很鲜，根本原因还是其中有味精的作用。鸡精中约含40%的味精，约含30%食盐，及淀粉、砂糖、香辛料和一些增味剂。
因此，鸡精只是比味精多了一些食盐和其他食品添加剂。市场上的其他增鲜剂比如酱油、蚝油、鲍汁也开始添加谷氨酸钠。
所以，鸡精也是无毒且不会致癌的，这些增鲜剂只要适量吃都是无害的。
但与食盐一样，味精、鸡精中的谷氨酸钠中含有钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精。那多少算适量呢？
味精应该怎么吃？
我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6g，但是实际摄入量普遍达10g左右，如果再加上味精中的钠，就会更多。
欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30mg，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8g。
日常饮食中，我们在食用味精时参考以下规则：
1、避免高温
研究表明，当温度过高时，味精就会变为焦谷氨酸钠，虽然无毒，但鲜味也不复在了。
2、避免过量食用
毕竟一些品种的味精中含有不少钠盐。
3、避免重复使用
鱼、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹饪过程会同时生成鲜味，无需另加味精调鲜。
所以，味精对我们来说其实是友非敌。味精既不会致癌，也不会让你头秃。
但要注意的是，一定不要过多食用味精，有些天然食物也可以起到增鲜的作用，是不需要加味精的。
