大米是世界上食用最广泛的食物之一，但与其他食物相比，其吸收有毒无机砷的能力是其他谷物作物的10被左右，因此它的砷含量也非常高。
虽然人类对砷毒性的认识可以追溯到几千年前，但是意识到大米中砷的危害是近年来的新发现，而如何降低大米中的砷也成为科学家研究的新话题。
据报道，来自英国的一项新研究，发现一种不仅能够有效去除大米中的砷，而且还能保留大米中营养的烹饪方法。
从人们开始意识到大米中砷的危害后，就开始通过不同手段降低其砷含量，例如通过多次淘洗或不同的烹饪方法。但是一些方法虽然能够降低砷含量，但同时也让大米中的营养流失了。
因此，来自英国谢菲尔德大学的科学家们开展了一项研究，通过调查不同大米的各类烹饪方法，以寻求一种保持营养的同时还能降低砷含量的方法。
研究中，科学家们在市场上分别选取了3种具有代表性的糙米和白米。随后，采用了四种不同的烹饪方法，分别对6种大米进行加工。
四种烹饪方法如下：
1、未淘洗吸收法（UA）：大米不经过淘洗，直接放在水中进行烹煮；
2、淘洗吸收法（WA）：大米在振荡器中淘洗5分钟，然后放在水中进行烹煮；
3、预浸泡吸收法（PSA）：将大米在水中浸泡30分钟，放在水中进行烹煮；
4、煮沸吸收法（PBA）：先将水煮沸，然后加入米饭煮5分钟，然后倒掉米中的水，再加入清水进行烹煮。
结果发现，未淘洗吸收法的米中砷含量最高，淘洗吸收法和预浸泡吸收法次之，煮沸吸收法的米中砷含量最低。此外，煮沸吸收法相比其他三种烹饪方法，更多的保留了大米中磷，钾，镁，锌和锰等营养成分。
研究人员表示，煮沸吸收法可去除糙米中约54%的无机化合物，白米中约73%的无机化合物，同时还保留了大米中大部分的营养元素。
煮沸吸收法的具体操作方法是：水先煮开，米与水的比例为1:4；加入大米，煮沸五分钟后倒掉沸水；再加入清水，米与水的比例为1：2；盖上锅盖由低到中火煮至大米完全吸收水分。
据了解，砷俗称砒，2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，砷和无机砷化合物在一类致癌物清单中；2019年7月23日，砷及砷化合物被列入有毒有害水污染物名录（第一批）。
