面粉是我们常吃的一种食物，饺子、馒头、花卷、包子、饼等，都离不开它的身影。
然而，最近它也被带上了“科技与狠活”的枷锁。
网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频，视频博主称不同种类的面粉，以及面粉中的添加剂危害健康等，让很多人坐不住了：吃个面都不踏实了！
不同的面粉营养如何？面粉中有添加剂到底是否安全？如何选择面粉？
01、小麦香是什么？
很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。
小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。
影响面粉气味的因素有以下几点：
1、品种
不同品种的小麦，香味是不同的。
有研究对丹麦 81 份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出 72 种挥发性成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。
2、产地环境
即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。
3、储存的条件
通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。
新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。
因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味，颜色变灰暗。
4、精制工艺的影响
由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发性物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。
很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是因为精制加工。
我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了，麦香味的确会损失，而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工，还有很多的全麦面粉，麦香味确实会更浓一些。
02、不同面粉，到底有何不同？
面粉是由小麦粒碾碎而成，而小麦粒的结构中包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽，其中皮层(包括外皮和糊粉层)占 14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占 1.1%~3.9%。
在加工的过程中，根据所利用的小麦部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。
1、全麦面粉
如果将整颗小麦磨成粉，就是把麸皮（小麦的表皮）、胚乳和胚芽（小麦的芽）都磨成了面粉，就是我们常说的全麦面粉。
全麦面粉的特点是没有经过精制，更多地保留了麸皮和胚芽，营养价值更高，因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。
缺点是口感粗糙，很多人会觉得不好吃。
2、普通面粉
如果把小麦的麸皮给去掉、主要用胚乳做成的面粉，就是普通面粉了，这个主要是跟上面的全麦面粉进行区分。
根据去掉麸皮的多少（精制程度高低），又可分为普通粉、标准粉和精制粉。
根据蛋白质含量不同，还有高筋、低筋和中筋之分。
通常情况下，高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。
蛋白质含量越高，意味着面团更筋道，蛋白质越低（淀粉越多）意味着面团越疏松绵软，口感就不筋道。
3、麦芯粉
如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉，取更中心部分的区域来磨粉，做出来的面粉就是麦芯粉。
它是比精制面粉加工精度更高的面粉，特点是粉质洁白，面粉的筋道质量好。
但由于只有胚乳了，除了淀粉，留下的维生素矿物质少之又少，因此它的营养价值是最低的，由于色泽白净，有的厂家也将它称为“雪花粉”。
4、胚芽粉
如果把胚乳也去掉，只用胚芽那部分磨成粉，就得到了胚芽粉。
其实，相比全麦面粉，普通面粉、麦芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一样而已。
很多人可能会疑问，为何面粉要这么精制区分？
一方面，有些面粉确实是加工的需要。
比如高筋粉、低筋粉，高筋粉适合包饺子，中筋粉适合做馒头，低筋粉适合做蛋糕、月饼等，这是加工的需要，方便大家使用的时候买到合适的面粉。
另一方面，很多都是营销的结果了。
比如麦芯粉、胚芽粉，其实都是精制面粉，只不过是商家为了营销差异化而做出来的。
03、如何选择面粉？
1、健康选择，首选全麦面粉
在营养方面，全麦面粉是最好的，全麦面粉保留了麸皮和胚芽，其中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养都更好地保留了，如果看重健康，建议尽量选全麦面粉。
而且，精制程度越高，营养损失越多。像麦芯粉、胚芽粉，其实营养价值会降低。
2、喜欢香味，可以选择全麦粉
在味道方面，通常全麦粉更香。
因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的，所以全麦粉不仅在和面时候特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。
3、喜欢软嫩口感，选精制面粉
在口感方面， 精制面粉会优于全麦粉。
全麦粉因为膳食纤维多，通常口感会更粗糙、更硬，消化负担也会大一些，如果喜欢口感更软一些，可以选外观更白、精度更高的面粉。
一些胃肠道消化功能比较差的人，也可以选择精制的面粉。
4、性价比高，选普通面粉
麦芯粉、胚芽粉之所以贵，其实是因为物以稀为贵。毕竟胚乳的中心、胚芽，都是小麦颗粒中很小的一部分而已。
04、需要担心面粉中的食品添加剂吗？
为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型代表偶氮甲酰胺，还有增白剂，如过氧化苯甲酰。
视频中说这些添加剂有害健康，是不是真的呢？
1、过氧化苯甲酰
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色粉色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化苯甲酰。
过氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加剂。其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。
过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。
不过，我国在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。
其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为舆论认为没有必要，并不是因为安全问题。
任何一种添加剂，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”，通常是一百倍，从而得到针对人的“安全剂量”。
这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体的管理时，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。
比如，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允许使用；而中国认为没有必要，所以禁止了它的使用。
实际上，目前国际上，过氧化苯甲酰依然是很多国家允许使用的面粉改良剂。
比如，国际食品法典委员会 JECFA、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。
2、偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人担心偶氮甲酰胺不安全。
其实，从全世界的权威食品安全管理机构，包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA，2005）等;
对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不会使人得癌症。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌性。
网上一些说法将它跟兽药进行类比，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标 90 倍”等说法，完全是误导。
还有人认为不安全的一个理由是，担心企业会超量使用。
首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。
国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，最大使用量为 0.045g/kg。
在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过 0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议，也属于正常生产，无违法和违规问题。
如果超量使用，就是违法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的，生产者可以随意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。
如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬，所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便加。
虽然不排除一些小企业、小作坊滥用的可能，但不能因为这个而禁用它吧？有人闯红灯、酒驾，需要禁止人们开车吗？
至于有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。
滑石粉确实是属于食品添加剂，但并不允许用在面粉中，如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂，而是非法添加物，是严格禁止在食品中使用的。
只要是买正规品牌的面粉，就可以放心。
参考文献：
[1] MCWILLIAMS, M. and MACKEY, A.C. (1969), Wheat Flavor Components. Journal of Food Science, 34: 493-496. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1969.tb12068.x
[2] 刘立伟,冯国华,刘东涛,等.徐麦系列新品种小麦的挥发性物质[J].大麦与谷类科学.2022,39(2).
[3] 张雨,张康逸,张国治.青麦与小麦风味对比研究[J].河南工业大学学报（自然科学版）.2020,(2).DOI:10.16433/j.1673-2383.2020.02.010
[4] 胡喜贵,姜小苓,王玉泉,等. 不同来源小麦面粉香气成分的比较研究[J]. 湖北农业科学,2017,56(12):2332-2336. DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.12.033.
[5] 付强. 小麦粉储藏期间挥发性成分研究[D]. 江苏:南京财经大学,2012. DOI:10.7666/d.y2129126.
[6] 朱寅,滕健. 小麦制品中挥发性成分的研究综述[J]. 食品工业科技,2023,44(2):436-444. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022020104.
GB/T 1355-2021 小麦粉
GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
GB/T 8608-1988 低筋小麦粉
[7] 科信食品与健康信息交流中心,中国疾病预防控制中心营养与健康所,国家粮食和物资储备局科学研究院,等. 全谷物与健康的科学共识（2021）[J]. 中华预防医学杂志,2021,55(12):1383-1386. DOI:10.3760/cma.j.cn112150-20210616-00587.
