餐桌上常见的鱼料理之一就是鲳鱼。在所有鲳鱼品种中，银鲳（也叫白鲳，Pampus argenteus）是最美味的了。不是有句话说，“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”嘛。
银鲳（Pampus argenteus）图片来源：wikimedia
可即便你是海鲜老饕，也未必见过银鲳的真身。其实连许多渔民都不知道活银鲳居然长这样：活银鲳身上有一根黑色的带子。
为什么大多数人没见过银鲳的真身呢？事情要从银鲳越来越贵说起。银鲳原本广泛分布在我国东南沿海、印度洋附近，它们不光是我国人民热爱的海鲜，韩国人、日本人、印度人、科威特人也都喜欢吃。
油炸银鲳。图片来源：wikimedia
不过你有没有发现，银鲳变得越来越贵，也越来越小了。这主要是因为从 20 世纪 90 年代开始，我国附近海域的银鲳数量逐年减少。不仅是我国，其他爱吃银鲳的国家也捞不到多少银鲳了。比如印度洋水域的银鲳数量也在不断下降。
根据印度中央海洋渔业研究所（Central Marine Fisheries Research Institute）的统计数据，在印度洋沿岸，仅在 2011～2012 年间银鲳的数量就从 34072 吨下降至 27515 吨，降幅高达 20%。
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而因为价格高于其他鲳鱼，一些商贩还会用不是那么好吃但很便宜的华鲳（也叫斗鲳、中国鲳，Pampus chinensis）来混充银鲳。你可能吃了好多年的假银鲳还不知道。
华鲳（Pampus chinensis）和银鲳十分相似。图片来源：FishBase.se
以后红烧银鲳鱼会不会灭绝？为啥不人工饲养银鲳呢？不想在食物上产生代沟的吃货们其实早就行动起来了，只不过在半个世纪里各国就没有成功过。
早在 20 世纪 60 年代人们就开始尝试人工繁育银鲳，但是当时的银鲳鱼苗往往在孵化几天后就死了。中国水产科学研究院东海水产研究所的研究员施兆鸿表示，这就是为什么银鲳的养殖一直是一项“世界级”难题，银鲳也因此被称作“世界上最难养的鱼”。
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这也能解释为什么在 2000 年，得到了 4% 的鱼苗存活率的科威特科学研究所（the Mariculture and Fisheries Department of Kuwait Institute for Scientific Research）将自己的成果称为“突破”。
所以，银鲳为啥难养？银鲳难养的第一大理由就是它们的鳞片真的太脆了。它们的鱼鳞非常小也很少，稍微擦碰就会掉。而一掉鳞，它们就很容易因为感染而死亡。
其次，银鲳还是“玻璃心”。它们十分胆小，浪大了水咸了水淡了出水了就会死命蹦跶，导致掉鳞。银鲳死时还会带走身上的一个神秘组织，那就是黑带。
活的未成熟银鲳的下尾鳍有黑带。图片来源：见水印
实际上未成熟银鲳的下尾鳍非常长，而且是黑色的，有时长度可达上尾鳍的 2 倍。
施兆鸿表示，大约一半的银鲳尾鳍会延长变成黑带，这条飘带会在银鲳死亡后脱落，而研究者们目前并不清楚这种黑带的作用。这就是为什么连渔民也不知道活银鲳的长相。
人工繁育银鲳的第三个难点在于取卵。要人工饲养银鲳，首先要拿到鱼卵吧？可是野生银鲳一出水就死给你看，根本不给你留种的机会啊。
那么，在死鱼身上取“精”如何？施兆鸿说他们也不是没试过。不过，野生雌银鲳一出水挣扎，卵就被“拉”到海水里了。
后来我国和科威特的研究者们总算想到了办法。当时为了得到银鲳的精子和卵子，中国研究者们在海水里直接抓鱼，然后在它们出水受惊时现场人工授精。
2000 年左右科威特的研究者们也是从野生环境中得到鱼卵的。得到了鱼卵只是一个微小的成就，因为银鲳的小鱼仔是各种难养。银鲳爱吃活水母和各种啫喱状的浮游生物，不吃颗粒饲料。
但是养活水母给它们吃会很麻烦，成本也很高。1998 年科威特科学研究所的研究者们想到的方法是丰年虾（Artemia nauplii）。在用丰年虾喂了一段时间后，小银鲳就能适应鱼饲料了，然后他们再转用鱼饲料。
丰年虾（Artemia nauplii）。图片来源：Matthias Wiesensee
一开始，施兆鸿和同事也是用类似的方法，他们先养一批丰年虾和轮虫（Brachionus plicatilis），用它们来喂养小鱼，然后再转为饲料。
尽管有了从“不能”到“能”的逆转，20 年前人工银鲳的商业价值并不明朗。1998 年科威特的鱼苗成活率只有 4% 左右。2009 年，施兆鸿团队的银鲳鱼苗存活率为 14%。和其他商业鱼种相比，这个成活率真的不太拿得出手。
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不过后来我国研究者改进了育苗技术。2019 年在推广银鲳鱼苗时，宁波大学海洋学院副教授王亚军说我国培育的银鲳鱼苗“成活率已经达到了 75% 以上，育苗量达到了 20 余万尾，繁育技术水平世界领先，数量居世界第一。”
他们用的是什么方法呢？原来他们用生猛海鲜给银鲳鱼苗“下饭”。他们让水母先吃掉饲料变成“特洛伊木马”，再把裹了饲料的水母喂给银鲳。从小吃了饲料包馅的水母后，银鲳就能逐渐适应饲料了。
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不过，即使银鲳学会了吃饲料，问题也只解决了一半，因为成年银鲳的吃相真的太差。别的商业鱼种可以随便吃浮在水面或沉在水底的饲料。比如便宜的金鲳鱼（Trachinotus blochii）可以随便吃浮在水面的饲料，所以它们好养，价格也便宜。
金鲳鱼（Trachinotus blochii）。图片来源：wikimedia
但是银鲳不行，它们的嘴巴不太“正常”：银鲳的上颚被皮肤包住动不了，张嘴闭嘴只能靠下颚。但是它们的下颚长得也是一言难尽，总之就是一个天包地的形态。用专业术语来说，银鲳的嘴巴是“下位”，没有办法吃水面饲料。
银鲳的上嘴唇动不了（图片来源：FishBase.se）
好吧，那你总可以吃水底的饲料吧？银鲳也不吃。当然这也不能怪银鲳，因为它们身体是又扁又平的，要一直游动才不会侧翻。如果一口气吃到饱，可能就会在海底躺平划伤鳞片然后死掉。这就是它们不碰水底饲料的原因。
天包地的嘴巴和扁平的体型导致银鲳只能吃水中的食物，而且不得不吃两口就跑，跑一会儿再回来吃，颇像小时候被追着喂饭的你。但就是面对这样难伺候的银鲳，最近研究者们也找到了人工大规模饲养的方法。上文提到的施兆鸿团队花了 20 年，给银鲳设计了专门的饭桌还有住所。
专门用于给成年银鲳喂食的饲料网。图片来源：见水印
他们设计的银鲳饭桌是“悬空”式的，对奇葩的银鲳嘴巴很友好，饲料也不会掉到水底污染水质；养殖场则是大小适中的人造海水饲养池。
看着银鲳终于接受人类的喂食了，大家想必也流下了欣慰的口水。希望我国的养殖方法能够尽快推广开来，让这个美味不要失传吧。
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来源｜把科学带回家
作者｜七君
责编｜杨雅萍
